La gastronomía regional se afianza de la mano del grupo que integra a más de 100 emprendedores del interior. Durante la Fiesta Nacional del Chamamé, comercializaron cuatro veces más las cantidades del año anterior. Ahora apuntan a incorporar productos de huertas familiares y afianzar su presencia en ferias y festivales.
Cocinar lo nuestro, con productos locales de calidad y revalorizar las recetas ancestrales de la tierra hispana guaraní de nuestra región son parte de los objetivos de la Red de Cocineros del Ibera, que no para de crecer. En pocos años, ya integra a unos 60 emprendedores gastronómicos del interior, que se afianzan tanto en las actividades colectivas como con iniciativas personales.
Capacitarse, sumar productos de las huertas familiares, ampliar la carta contemplando la demanda de postres y recetas vegetarianas, y aumentar su participación en ferias y festivales son parte de los desafíos que se proponen para este 2020, que promete ser un año “para un salto de calidad y visibilidad para Cocineros del Iberá”, evaluó Gisela Medina, una de las coordinadoras de la iniciativa.
“Los últimos festivales en los que estuvimos nos confirmaron que ya los correntinos nos conocen y nos eligen, nuestro público es exigente con la calidad y disfruta de nuestras comidas. Fuimos a ‘Sabores con payé’ en Empedrado en diciembre, luego estuvimos los 10 días de la Fiesta Nacional del Chamamé y durante febrero también participamos en la fiesta tradicional de Mburucuyá”, enumeró Medina.
Con el camión culinario aportado por convenio con el Ministerio de Turismo de la Provincia como herramienta clave, este año los cocineros además pudieron desplegar variedad y cantidad de sus productos, y aun así “encontramos que nos superaba la demanda”, destacó la coordinadora.
“Nos sorprendimos, porque las ventas se cuadriplicaron en comparación al año anterior. Tuvimos que convocar a más cocineros y rediseñar las cantidades y la elaboración sobre la marcha. Decenas de cocineros participaron en la Fiesta Nacional, y en Mburucuyá fueron 7 locales y tres invitados de pueblos cercanos”, detalló.
De cara al futuro, los desafíos para esta red son múltiples, y también son positivos los indiciadores de afianzarse. “Trabajamos en convenio con el Ministerio de Turismo y aspiramos así a equipar mejor el food truck, para estar presente en los festivales de todos los pueblos. Nuestros cocineros están orgullosos de lo que hacen y cada uno quiere estar con sus comidas”, sostuvo Medina.
Por otra parte, la referente anticipó que se programa una serie de capacitaciones intensivas en diversos temas. “Los costos, el marketing y la seguridad alimentaria siguen siendo las claves. Nos proponemos a aprender e incorporar también chacinados y embutidos”, comentó.
Aunque la Red se había iniciado ofreciendo dulces regionales con poca demanda, durante este verano detectaron que los comensales “vuelven a pedirnos dulces con queso. Queremos volver a ampliar esa oferta, con mazamorra y alfajores con insumos regionales”, describió.
Durante las actividades que realizaron en los últimos meses, los cocineros también registraron una mayor demanda de preparaciones destinadas a veganos y vegetarianos. “Escabeches y verduras son productos que ya incorporamos a todas nuestras preparaciones. Ahora pensamos en sumar sánguches vegetales y ensaladas”, anticipó Medina.
Los quesos criollos y otros productos de la tierra serán una fortaleza que pretende apuntalar, a partir de nuevo convenio con INTA, donde la participación de productores de huertas familiares pueda también crecer.
Con nombre propio
A la par del crecimiento colectivo de la Red, los cocineros del Iberá celebran y aplauden las intervenciones particulares que cada emprendedor puede gestionar por su propio iniciativa. “Es muy bueno que cada uno pueda crecer, y nos beneficia a todos”, destacó Medina.
Uno de los casos de los últimos días es el Cirila Esquivel, a quien visitó el chef argentino Germán Martitegui, exjurado del programa Master Chef y dueño de uno de los mejores restaurantes del país, quien recorre la Argentina y se entrevista de todas latitudes en el marco de su Proyecto Tierras. En Caá Catí conoció a Cirila, integrante de la Red Cocineros del Iberá, impulsora Expo Feria Chipá y coordinadora desde hace 15 años de la Feria Franca de General Paz.
“Doña Cirila es toda una eminencia en la región, muy conocida por su chipá rosario, donde cada cuenta del objeto litúrgico se fabrica con chipá. En las fiestas religiosas, los mayordomos o promeseros le hacen una ofrenda a la imagen. Después ese chipá se lleva y hay que compartir los pedacitos: lo único que no se comparte es la cruz y el corazón”, explican en la zona. Maritegui también pasó por Saladas e Ituzaingó.
“Otros dos cocineros de una posada de Loreto filmaron hace pocos días una serie de programas mostrando sus recetas de chipa, alfajores y dulcerías para el canal El gourmet”, anticipó Medina. Al mismo tiempo, dos cocineros de Concepción se preparan para difundir en el mismo canal sus comidas típicas.
“Trabajamos en red para que este trabajo se consolide, no sea algo eventual sino la profesión y la fuente de vida de estos cocineros. Por eso apuntamos también al marketing, al turismo y al inglés gastronómico”, detalló al final.
Por otra parte, Medina ya confirmó la participación de los cocineros en la Feria Masticar en abril.
Récord de ventas en el Chamamé
Las coordinadoras de la Red, Estefanía Cutro y Gisela Medina, detallaron que se ofreció al público una serie de platos típicos, como ser empanadas –carne cortada a cuchillo, búfalo o charque–, guisados –mbaipy de harina de maíz amarillo con carne o carne y chorizo casero, guiso carrero de gallina casera–, sándwiches –de cordero mesopotámico, chicharon, matambre–, mandioca frita, mbeyu realizado con almidón de mandioca casera, pasteles hojaldrados de queso dulce y alfajores de harina de mandioca con mermelada de dulces regionales.
Según datos aportados por la coordinación del stand, se vendieron durante las nueve lunas chamameceras 1.425 docenas de empanadas, 440 litros de mbaipy –para lo cual se utilizaron más de 80 kgs. de harina de maíz amarillo–, para los sándwiches se utilizó la carne de 5 corderos, 35 kg de chicharrón, más de 30 matambres y 200 kg de mandioca.
La red es conformada por 102 personas del interior correntino, uniendo a ocho municipios: San Miguel, Concepción del Yaguareté Corá, Loreto, Caa Catí, Carlos Pellegrini, Mburucuyá, Saladas e Ituzaingó. Acompañados por el INTA y otras instituciones, participan en espacios de comercialización y ofrecen platos típicos.
“Nos planteamos nuevos desafíos. Entendemos que la Fiesta del Chamamé es una vidriera muy importante que nos permite trabajar el resto del año. Hubo noches en las que se llegaron a vender 180 docenas de empanadas y donde se agotó toda la producción”, dijo Cutro.
